传承技艺致敬经典 对全体厨师进行15道全聚德集团品牌特色菜品的培训

随着国内疫情防控形势持续向好，各地复工复产正在有序开展。为传承优秀品牌特色菜品制作技艺，有效利用疫情防控“窗口期”，4月8日，一场名为“千名厨师岗位练兵、百道名菜光复行动”的厨师技能大练兵活动在全聚德奥运村店首次开启。据悉，此次活动在全聚德集团所有餐饮直营门店开展，除北京外，华东、新疆等区域也将按活动形式开展活动。

作为中国的美食名片，全聚德以烤鸭而闻名世界。156年来，这道镇店之宝代代相传，无论是知名老店还是直营门店，全聚德烤鸭依然保持着统一的传统风味，这与全聚德集团守正创新的精神是密不可分的。守正，即坚守传统经典技艺，不丢“老”味道。本次“千厨百菜大练兵”活动，正是以菜品为单位，在全集团内开展技能大练兵，凝聚产品特色，提升厨师技能，传承经典技艺。门店对本店所选统一菜品进行逐一练兵，以确保菜品品质。据全聚德奥运村店厨师长毕全盛介绍，自三月初接到集团大练兵通知以来，奥运村店每天都会抽出一个半小时左右，由厨师长按照集团菜品加工制作标准，从原材料加工、初期加工、刀工、烹调四个方面，对全体厨师进行15道全聚德集团品牌特色菜品的培训。

据了解，除奥运村店外，本次“千厨百菜大练兵”活动还将在全聚德集团下属的全聚德、仿膳、丰泽园、四川饭店四个品牌中进行，由集团下发各品牌统一菜品制作标准，直营门店组织技能比赛练兵活动。

活动当天，奥运村店的30名厨师分为烤鸭、热菜、面点、冷菜四个班组进行考核。厨房现场，各个班组的厨师们都在紧张有序地忙碌着，烤鸭班组的厨师们将一只只处理好的鸭胚挂在挂钩上，等待晾胚完成后放进柴炉烤制。面点组的厨师们把加工完的面皮上酥面，放入枣泥馅包好，用手塑成小鸭形状。冷菜班组的厨师们正在进行芥末鸭掌制作的第一步—手工脱骨。热菜班组的厨师们则分为两人一组配合工作。负责加工出盘的厨师将鲜鸭心放在案板上一字排开，准备开始火燎鸭心的原材料处理。作为全聚德的百年名菜，火燎鸭心是本次考核中最能考验厨师基本功和技术水平的菜品。对于原材料加工师傅而言，鸭心要鲜，刀工要均匀，顺切一刀破开但不能切断，这样鸭心炸完后才能呈现出菊花一样的形状。对于负责主料加工的厨师而言，后期的烹调和火候同样十分讲究，烹调的酒要酱香型的，强火热锅爆炒，如此制作完成的鸭心呈伞状，焦香透嫩，别有一道风味。而整道菜要想获得成功，必须得两位厨师对每道环节精益求精，默契配合，这也正是本次大练兵活动采取小团队合作的目的，提高厨师对传统菜品的认知程度，增强厨师之间的配合度，提升团队意识。